Кулинарная книга ІІІ

[Вера]

Девчата, никто не знает, как консервировать ягоды на меду (т.е. в качестве консерванта используетя мёд)? 

[DaisyN]

Верочка, сама не варила, но в сети нашла.

Варенье на меду имеет более нежный вкус и аромат. Его варят, как и сахарный сироп, в широких тазах, но без воды. Меды для варенья используют светлые. Ягоды и фрукты в нем лучше сохраняют цвет и аромат. Медовое варенье - это еще и лекарство при простуде, как и сам мёд.


Варенье из клюквы, яблок и орехов с медом.

Клюкву перебрать, промыть и выложить в кастрюлю, влить 2 стакана воды, накрыть крышкой и варить, пока ягоды не станут мягкими. Затем их размять и протереть сквозь сито. Мед вскипятить отдельно, положить в него протертую клюкву, очищенные и нарезанные дольки яблок, очищенные орехи и варить в течении 1 часа.
1 кг клюквы, 1 кг яблок, 1 стакан орехов, 3 кг меда.

Варенье из черной смородины с медом.

Смородину очистить от веточек, залить 2 л холодной воды и, удалив всплывшие на поверхность остатки сухих чешуек, откинуть на сито. В мед добавить стакан воды, приготовить сироп, всыпать в него черную смородину, вскипятить и поставить на слабый огонь на 45 мин. После варки остывшее варенье разлить в стеклянные банки.
На 1 кг смородины – 2 кг меда.

Рябиновое варенье с медом.

Заготовленные после первых заморозков ягоды рябины промыть в холодной воде и ошпарить кипятком. Затем положить их в эмалированный таз, залить горячим сиропом примерно на 1 - 1,5 часа, после чего варить до легкого загустения сиропа. Чтобы ягоды хорошо пропитались сладостью, после первой варки их необходимо выдержать в сиропе еще в течение 6 – 7 часов, затем снова варить до полного загустения сиропа.
На 1 кг варенья – 500 г ягод рябины, 300 г сахара, 450 г меда.

Брусничное варенье.

Бруснику перебрать, залить горячей водой, перемешать, откинуть на решето или дуршлаг и дать стечь воде. Затем ягоды выложить в таз и залить медом, добавить корицу, гвоздику и варить до готовности.
1 кг брусники, 1 кг меда, 3 шт. гвоздики, небольшой кусочек корицы.


Медовый мармелад из крыжовника.

Зрелый крыжовник хорошо промыть и очистить. 2 части ягод и 1 воды поместить в эмалированную посуду. Варить на слабом огне, постоянно помешивая. Разваренные ягоды протереть сквозь сито, в полученную массу влить мед и варить до загустения.

Груши в меду.

Подготовленные зрелые груши варить в воде, разбавленной наполовину медом. После того как плоды сварятся, отцедить их через дуршлаг, посыпать сахаром, выложить на противень, устланный соломой, и поставить в духовой шкаф. Спустя 15-20 минут вынуть, окунуть в медовый сироп и снова поставить в духовой шкаф на просушку. Процедура повторяется 3-4 раза. В последний раз перед высыханием груши еще слегка посыпать корицей.

Рябина на меду.

Собранные после первых морозов ягоды рябины перебрать, удалить плодоножки, промыть водой, сложить на противень, испечь в духовке, затем сварить во вскипяченном до покраснения меде (как обычно варенье).

Черная и красная смородина с медом.

Очищенные и вымытые ягоды растереть деревянной ложкой. Полученную массу смешать с медом (в равных количествах), разложить в банки и герметически закупорить.

Черника с медом и орехами.

Ягоды перебрать, промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Затем разложить их в широкой посуде, залить медом и посыпать измельченными орехами.
600 г ягод черники, 150 г меда, 100 г измельченных орехов.

Виноград в меду.

Грозди винограда положить в банку с широким горлышком, стараясь не мять ягоды. Затем приготовить сироп из меда, уксуса и пряностей, прокипятить его 20 мин, снимая пену. Виноград залить горячим сиропом и герметично закупорить банку.
3,5 кг винограда, 3 кг меда, 0,5 л уксуса, корица, гвоздика – по вкусу.

Фрукты с медом.

Айву, кислые яблоки, терпкие груши вымыть, очистить от зерен, разрезать на дольки, уложить в эмалированную или стеклянную посуду и залить медом. Через несколько часов такое блюдо можно подавать к столу.  Фрукты с медом.

Джем из смородины и черешни.
1кг смородиновой пасты, 250г черешни, 900-1000г меда. Смородину промыть, пропустить через мясорубку. Полученную пасту перемешать с медом и варить в широкой посуде на сильном огне 15 минут, постоянно помешивая. Добавив черешню, очищенную от  косточек, варить еще 10 минут. Когда джем немного остынет, разлить в банки.

[Росинка]

Читала рецепты - и слюнки текли! 
Но вот рассчитывать, что варенье на меду будет более полезным, чем на сахаре, все же не стоит - при нагревании свыше 40 градусов целебные свойства меда теряются.

[Belena]

Полностью согласна с Росинкой. Сама читала много статей в которых говорилось, что целебные свойства меда при высокой температуре теряются.

Самый лучший рецепт (по полезности) из вышеуказанных думаю вот этот:

Черная и красная смородина с медом.

Очищенные и вымытые ягоды растереть деревянной ложкой. Полученную массу смешать с медом (в равных количествах), разложить в банки и герметически закупорить.

Много советов в интернете именно таких: заливать мёдом

И ещё несколько способов здесь

Вот один из них:

Консервирование на меду 

Вымытые подсушенные фрукты кладем в банки с широким горлом и сверху заливаем мёдом, приготовленным для этой цели следующим образом. Мед выдерживаем на водяной бане (на сосуде с кипятком) 30 минут без подогревания. За это время на поверхности появляется пена, которую снимаем специальной ложкой. Затем заливаем этим сиропом фрукты, закрываем банки и варим 10 - 12 минут на водяной бане.

Удачи с заготовками на зиму! 

[Росинка]

А меня чего-то потянуло на кухню. 
Решила вчера приготовить соте из баклажанов.
Первоначальный рецепт выглядит так:
баклажаны - режем на кружки, обжариваем с двух сторон.В кастрюлю складываем слоями баклажаны, помидоры - сочные и спелые, мелко порезанные, лук, порезанный мелкими кубиками, мелко порезанный болгарский перец, в который добавлено чуть-чуть острого - тоже порезанного. Каждый слой солим, потом все тушим на медленном огне. Незадолго до готовности добавляем зелень.
Рецепт этот, кстати, на я нашла нафоруме леди.вебнайс - зашла туда случайно, а там тоже темка есть похожая - и рецептов много-много хороших. Этот же мне почему-то особо в душу запал.  Но я собиралась кормить мужчину, а я с детства твердо усвоила - мужчину надо кормить мясом. Особенно голодного и усталого. А иначе себе дороже получается.  Заморачиваться с мясом отдельно мне совершено не хотелось, я думала-думала, и пришла к выводу, что вообще-то мясо и баклажаны очень даже хорошо должны сочетаться в одном блюде. 
Вот что в итоге сделала я:
мясо нарезала поперек волокон пластами где-то 1-2 см. толщиной и величиной с половину ладошки, отбила хорошенько и обжарила минут по 5 с каждой стороны. Баклажаны нарезала полукружками и тоже обжарила, причем добавила чуть-чуть лука репчатого.
Потом в чугунную жаровню сложила слоями:
мясо
баклажаны с луком
помидоры
лук репчатый сырой
сладкий перец с перцем чили
каждый слой посолила, поперчила, добавила аджики и молотой паприки - не выносит моя душа, когда из всех приправ в блюде только соль - думала, не положить ли чесночку к баклажанам давленого, но не стала в итоге, закрыла крышкой и запихнула в духовку на 150 градусов. И пошла в интернет - а блюдо само там готовилось и пахло так, что даже кошки проснулись и пришли требовать свою долю еды.  Потом порубила мелко большой пучок петрушки, киндзы и базилика, посыпала сверху и опять отправила в духовку, уже выключенную - доходить.
В итоге получилась такая вкуснотищща!  Я сама не ожидала. Поэтому и решила поделиться впечатлениями - вдруг кому пригодится. Сегодня подруга заходила, я ее угостила - она тут же рецепт стребовала. 
На будущеее я для себя решила, что баклажаны буду запекать в духовке - меньше возни, и менее жирно, потому что синенькие масло "жрут" при жарке - только так. Перец горький свежий резать тоже больше не буду - добавлю сухого молотого, его легче дозировать, в этот раз я его недоложила. Хотя это лучше,чем переложить - но все-таки. И киндза - штука на любителя. Нам понравилось, но я так прикинула - понравится она далеко не всем, специфичная очень штука. 

[Marietta]

Росинка, примерно так делаю тоже.  Но никогда  не ставлю доходить с кинзой. Ее лучше посыпать, когда блюдо готово, а в тушенном, варенном виде она имеет спец.вкус. Тоже самое и с остальной  зеленью. А вот сушенную молотую кинзу добавляю везде. Совсем другой вкус! Попробуй.

[VeRo]

Хочу поделиться своим фирменным блюдом - я его называю "Баклажанный торт".

Можно готовить в микроволновке, можно в духовке.

Баклажаны мою, разрезаю не на кружочки, а вдоль, на пласты толщиной примерно в 1см. Весь баклажан не чищу,  только горбушки зачищаю.
Эти пласты слегка обжариваю/тушу с добавлением растительного масла - или на сковороде, или в микроволновке(и солю их при этом, но не слишком сильно). Тушу/обжариваю партиями: сколько поместится в один слой за раз.
Тем временем нарезаю кружочками помидоры и мелко рублю чеснок.
Когда все баклажаны обжарены/слегка потушены, укладываю в посудину (у меня это стеклянная огнеупорная форма) слоями: слой баклажанов, слой помидоров, далее посыпать мелко порубленным чесноком; потом опять - слой баклажанов, слой помидоров, чеснок. И так слоя два-три, причём каждый следующий слой баклажанов укладываю поперёк предыдущего.
Сверху всё заливаю майонезом, и - в духовку/микроволновку!
Готово бывает минут через 20, самое большее, через 30. Готовность определяю, протыкая поварской иглой. Можно - ножом с узким длинным лезвием.

Блюдо можно есть и горячим, и холодным.
Тортом называю из-за слоёности и верхнего слоя из майонеза, на вид напоминающего крем.

Кто ни пробовал, все были в восторге! А мне было очень лестно.

[Росинка]

Marietta, спасибо за совет! Попробую сушеную киндзу купить.  Но на мой вкус, как раз у свежей киндзы аромат очень специфический - в салатах, например, я ее не переношу, мне каким-то мыльным вкус сразу кажется,  а вот в слегка утушеном виде она мне понравилась. 

VeRo, а из специй-пряностей - ничего, только немного соли при жарке баклажанов и чеснок?

[Marietta]

Росинка, я тоже кинзу не очень  люблю.  Добавляю ее только в лобио или в ассорти из зелени.

[Henrietta]

ассорти из зелени.

Мариетта, а вот с этого места пожалуйста поподробней 

[DaisyN]

Мариетта, ну ты меня и озадачила сиреневым реганом  . В Яндексе искала. У нас его базиликом называют. Обожаю. А вот кинзу в свежем виде не люблю, да и в тушенном не очень. Зато кориандр кладу во все. Помню, очень удивилась, когда узнала, что это семена кинзы. Совсем другой вкус и запах.
А вот сушеной кинзы никогда не видела. Завтра куплю и засушу. 

[VeRo]

VeRo, а из специй-пряностей - ничего, только немного соли при жарке баклажанов и чеснок?

Да, больше ничего.

Ещё мы дома любим суп с зирой (она ещё тумином называется: это такие семена, внешне похожие на семена укропа).
Варим мясо в кастрюле с водой, потом мясо вынимаем и добавляем в бульон ... тут два варианта:
1) обжаренные в сковородке на растительном масле мелко порезанный лук с крупно потёртой морковью;
2) просто бросаем в бульон мелко порезанный лук и крупно потёртую морковь.
Туда же забрасываем порезанный сырой картофель и промытый рис. После того, как добавили рис в бульон, надо обязательно время от времени помешивать, доставая до дна кастрюли, чтобы не дать рису прилипнуть ко дну. И обязательно добавляем зиру! Примерно треть, самое большее - половину чайной ложки зиры литра на два-три бульона. Перед концом варки, минуты за две-три, добавить несколько листиков лаврушки.
Да, и туда же, т.е. в суп, бросить порезанные кусочки ранее вынутого мяса - зачищенные от жира, жил, костей и прочих несимпатичных частей.
Когда рис и картошка готовы, выключить конфорку. И есть суп! Можно со сметаной, но и без неё  - вкусно!

[Henrietta]

Геня, все очень просто. На блюдо красиво выкладываются - укроп, петрушка, кинза, салат, тархун, реган ( сиреневый), лук, болгарский перец разных цветов, острый перец, еще чего найдешь. Каждому отдельно подается спец.подлива из сметаны с кефиром, туда  чеснок, перец черный, соль. Это южное  ноу-хау, с ним легче перевариваются мясные блюда, особенно шашлык.

А я-то думала, что это типа "песто", такой соус. Я знаю, что такое бывает, но точно пропорций не знаю. Вот, думю, мне и попалась Мариетта, сейчас все тайны от нее узнаю. Но, не судьба видать...

[Росинка]

Marietta, а почему реган (базилик) именно фиолетовый требуется? Я покупала и такой, и зеленый - и как-то разницы не ощутила. 

[Henrietta]

Геня, ну почему сразу не судьба?! Могу рассказать
 , как я готовлю песто. Я прожила много лет и у меня накопились  вариации на каждое блюдо.
Правда песто я употребляю редко. А готовлю его так.
Реган(базелик), опять -таки сиреневый, грецкие орехи( по правилам - кедровые, но я их не люблю)  - 1/2 стакана, твердый сыр ( пармезан) для меня солоноват), оливковое масло - 100-150 гр., зависит от пучка зелени и от вкуса. Все это в блендере и готово!

Баклажаны нарезать вдоль пластинками, обжарить, дать остыть. Песто размазать по баклажанам и свернуть трубочкой. Вкусно!
Но больше я люблю это блюдо с мелко нарезанной кинзой, очень мелко, чеснок и грецкие орехи. Также намазать на баклажаны и свернуть трубочкой. Попробуй!

Мариетточка, спасибо  Я обязательно попробую твой рецепт, но я имела ввиду что-то другое. Соус из разных трав - петрушка, кинза, зеленый лук и еще что-то там - все измельчают и используют как соус или просто как "намазку" на хлеб. Когда-то у меня был рецепт, но очень давно и я просто не помню ни пропорций, ни ингридиентов.